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摘要
以猴头菇粉与高筋小麦粉为主要原料，加入富硒酵母进行发酵烘焙制作猴头菇富硒面包。通过单因素试验探究猴头菇粉添加量、富硒酵母添加量、白砂糖添加量和食盐添加量对面包感官品质的影响，并基于单因素试验结果设计正交试验，得出猴头菇富硒面包最佳配方为：高筋小麦粉100 g，猴头菇粉7 g，富硒酵母1.4 g，白砂糖24 g，食盐0.7 g，黄油8 g，水60 g，改良剂1.2 g；烘烤温度设置为上火200℃，下火160℃，烘烤时间15 min。此工艺配方下制得的猴头菇富硒面包具有猴头菇特有的香气和滋味，与市面上普通的猴头菇面包相比，有机硒含量提高了96.2%，粗纤维含量提高了54.4%。通过建立模糊数学模型分析得出，顾客感官评分为80.02分，为非常满意。
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