牦牛骨脂质组成及其理化性质分析

作者：梁云霞; 谢素雅; 李红波^*; 张小勇; 徐丹; 莫海珍; 刘振彬; 胡梁斌^*

来源：食品工业科技, 2022, 43(13): 251-257.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2021100010

• 牦牛骨
• 脂质组成
• 脂肪酸组成
• 理化性质

为提高牦牛骨的利用率，实现高值化利用，本文采用GC-MS和IUPAC法测定了牦牛骨脂质组成和理化指标，并进行分析。脂质组学分析共检出20种脂肪酸，其中SFA（饱和脂肪酸）含量占脂肪酸总量的41.75%,FA n:1（单不饱和脂肪酸）为53.01%,PUFA（多不饱和脂肪酸）1.46%，其他为3.79%。在负离子模式下共检测出4种脂质：Car（乙酰左旋肉碱）、SM（鞘磷脂）、PC（磷脂酰胆碱）和TAG（三脂酰甘油及中性脂肪），含量依次是PC>SM>TAG>Car。理化指标结果表明：牦牛腿骨脂质的脂肪酸稳定性较好且饱和脂肪酸较多。从牦牛腿骨中检出了两种物质：α-三烯酚和γ-三烯酚。油脂的氧化稳定性显示，牦牛骨油脂的诱导时间为5.56 h，牦牛骨的油脂氧化稳定性比较高，具有较强的抗氧化效果。脂肪酸与骨健康密不可分，而牦牛骨脂质脂肪酸含量丰富，因此，牦牛骨可以作为维护骨健康的潜在的营养剂。

• 单位
  食品与生物工程学院; 陕西科技大学