等离子体活化水对希瓦氏菌及鲈鱼品质的影响

作者：刘舒彦; 李海蓝; 李湃; 吴迪; 吴雨晨; 鉏晓艳^*

来源：肉类研究, 2020, 34(09): 25-30.

• 加州鲈
• 等离子体活化水
• 希瓦氏菌
• 抑制作用

研究等离子体活化水(plasma-activated water,PAW)对希瓦氏菌及染菌鲈鱼块品质的影响。利用比浊法、平板计数法研究PAW制备时间(0、15、30、45、60 min)对希瓦氏菌生长的抑制作用。根据质构、菌落总数、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量和感官评价指标,研究PAW浸泡时间(0、7.5、15.0、22.5、30.0 min)对染菌鲈鱼块腐败的抑制作用。结果表明:PAW对希瓦氏菌生长的抑制效果明显,其中制备时间60 min组的抑菌率高达99.9%,显著高于其他制备时间组(P<0.05);PAW60浸泡染菌鱼块30 min时,鱼肉菌落总数最低降至(3.01±0.02)(lg(CFU/g)),显著低于其他制备时间组(P<0.05);贮藏5 d时,PAW60处理组鱼肉TVB-N含量明显低于对照组,贮藏2 d时,PAW60组鱼肉的硬度和黏聚性以及感官指标评分与对照组相比均显著提高(P<0.05)。综上,PAW60浸泡处理30 min对希瓦氏菌的抑制作用良好,可降低鱼肉腐败,提高其感官和质构品质。

• 单位
  食品与生物科技学院; 浙江大学; 湖北省农业科学院; 武汉设计工程学院