小型独立发酵体系制备的发酵菜中菌群结构及功能代谢分析

作者：夏水英; 孙全敏; 王严; 袁文涛; 迟乃玉; 张庆芳^*

来源：中国调味品, 2023, 48(08): 50-59.

• 发酵菜
• 小型独立发酵体系
• 优势乳酸菌
• 功能代谢途径
• 高通量测序技术

为探究发酵菜在不同发酵阶段的菌群结构，解析优势乳酸菌与功能代谢的关系，该研究采用小型独立发酵体系制备发酵菜，以大白菜发酵液及其平板培养物为研究对象，利用高通量测序技术，通过生物信息学、Alpha多样性分析，解析发酵过程中的菌群结构并挖掘优势乳酸菌与功能代谢的关系。研究表明，物种多样性随发酵的进行逐渐降低。在发酵汤汁中，Chryseobacterium(金黄杆菌属)、uncultured＿Bacterium＿f＿Enterobacteriaceae(未培养的肠杆菌属)、Lactobacillus(乳杆菌属)分别在发酵12 h、24 h和15 d占据绝对优势；在优势菌中，Lactobacillus(乳杆菌属)与Carbohydrate metabolism(碳水化合物代谢)、Transcription(转录)等代谢途径呈正相关；Leuconostoc(明串株菌属)与Infectious diseases:Bacterial(细菌性传染病)、Nucleotide transport and metabolism(核苷酸代谢与运输)等代谢途径呈正相关；Lactococcus(乳球菌属)与Amino acid metabolism(氨基酸代谢)、Cell wall/membrane/envelope biogenesis(细胞壁/细胞膜/膜结构的生物合成)等代谢途径呈正相关。该研究阐明了发酵菜中优势乳酸菌与功能代谢的关系，为后续发酵菜风味的改善、发酵工艺的改良提供了新思路，为研发最佳菌种配比的发酵菌剂提供了参考。

• 单位
  大连大学