响应面法优化苦荞麦复合醋的发酵工艺

作者：孙瑶^*; 张美玲; 鄢家豪; 乔菲; 任晓莉

来源：广东化工, 2023, 50(09): 51-55.

• 苦荞麦
• 复合醋
• 液体发酵
• 响应面法
• 总酸含量

以产自山西朔州的苦荞麦和运城酥梨作为实验材料，采用液态发酵法制备苦荞复合醋，对醋酸菌的接种量、初始pH、发酵的温度以及摇床转速等4个因素进行单因素试验，以总酸含量作为评价指标。在单因素试验的基础上，利用响应面法优化得到苦荞复合醋醋酸发酵的最佳工艺条件：醋酸菌接种量0.84%、pH 5.12、发酵温度32.62℃，在此条件下发酵获得的苦荞复合醋的总酸含量为2.83 g/100 mL。

• 单位
  太原工业学院