鲜食大豆颗粒全粉加工工艺及品质研究

作者：郁晓敏; 袁凤杰; 汪寿根; 傅旭军; 杨清华; 金杭霞; 吴列洪^*

来源：中国粮油学报, 2020, 35(12): 130-134.

• 鲜食大豆
• 颗粒全粉
• 回填
• 品质

鲜食大豆营养丰富、口味尤佳,但由于含水量高、易腐易损,导致其储运成本较高,综合利用价值较低。本研究借鉴甘薯颗粒全粉的回填制备方法,开发出鲜食大豆颗粒全粉的加工工艺,并对获得的颗粒全粉进行品质分析。结果表明,80目以上的颗粒全粉粉质细腻、复水性好,基本保持了鲜食大豆的口感和风味,已能满足深加工的需要;回填比例在1∶1.5～2之间的分散效果较佳,挤压粒径在20～40目之间的生产效率较好。相比于新鲜籽粒,颗粒全粉(>80目)的主要营养物质在回填加工过程中损失较小,其中蛋白质、脂肪和淀粉含量的差异不显著,而叶绿素也能保留其原有质量分数的60%。鲜食大豆新鲜籽粒作为原料先加工成全粉,再通过深加工制成各式各样的下游产品,能够提升鲜食大豆的经济价值,促进鲜食大豆产业的可持续性发展。

• 单位
  浙江省农业科学院作物与核技术利用研究所