面包复合乳化剂的研究及优化

作者：王梦雨; 曾洁^*; 张珂珂; 张麟; 高海燕

来源：河南科技学院学报(自然科学版), 2021, 49(02): 34-40.

• 面包
• 乳化剂
• 品质
• 感官评定

以面包粉、白砂糖、酵母为原料,采用单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、海藻酸钠三种乳化剂复配研究其对面包品质的影响.通过单因素试验确定三种乳化剂的基本添加量,进一步通过正交试验确定三种乳化剂的最优复配方案.结果表明:海藻酸钠对面包品质的影响最大,大豆磷脂其次,单硬脂酸甘油酯最弱;添加质量分数为0.4%的单硬脂酸甘油酯、质量分数为0.5%的大豆磷脂、质量分数为0.1%的海藻酸钠,制作出的面包感官品质最好,面包表皮色泽鲜亮,质地柔软,形态完整,口感香甜细腻,保存时间长,不易老化.

• 单位
  河南科技学院