紫糯麦淀粉理化特性研究

作者：杨双盼; 白祥宇; 冉旭^*

来源：食品科技, 2020, 45(08): 211-215.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.08.035

• 紫糯麦
• 淀粉
• 理化特性

以紫糯麦168为原料提取紫糯麦淀粉。对其理化特性研究表明:紫糯麦淀粉有较低的直链淀粉含量和较高的相对结晶度,呈现典型的A型结晶特征;紫糯麦淀粉糊的透明度为22.57%,膨胀度和溶解度随温度的升高均增大;在贮藏期间上清液体积增加缓慢;经2次冻融循环后表现出较好的冻融稳定性;紫糯麦淀粉糊有高的峰值黏度和崩解值,较低的回生值和糊化温度。

• 单位
  四川大学