AHP-CRITIC权重分析法综合优选玉竹全粉改性工艺

作者：李慧敏; 郑淘; 曾艺琼; 范郁冰; 李卫真; 严建业; 赵利平; 郑慧^*; 杨勇^*

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(05): 138-146.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025094

• 玉竹全粉
• 改性
• 物性
• 化学成分
• 抗氧化
• AHP-CRITIC权重分析法

为改善玉竹全粉产品的功能特性,提升玉竹应用价值,考察不同改性方法对玉竹全粉品质的影响。以玉竹全粉(QO)为原料,探究超微粉碎(WO)、湿热处理结合冷冻干燥(RL)、湿热处理结合热风干燥(RR)及复合酶解(MO)等改性工艺对玉竹全粉物性、有效成分和体外抗氧化能力的影响,并运用AHP-CRITIC权重分析法对玉竹全粉固体饮料进行综合评价,优选符合特定应用的玉竹全粉改性工艺。湿热改性玉竹全粉的流动性及冲调性均有显著改善(P <0.05),但色泽较差,各有效成分含量及体外抗氧化能力均有显著增加(P <0.05);复合酶改性玉竹全粉的冲调性及吸湿性显著改善(P <0.05),产品色泽较好,各有效成分含量及·OH清除能力均有显著增加(P <0.05);超微粉碎玉竹全粉的冲调性、黏度及吸湿性均显著降低,但色泽较好,总多糖含量、Fe3+还原能力及DPPH自由基清除能力显著提高(P <0.05)。AHP-CRITIC权重分析法综合评分显示RL对玉竹全粉改性效果较佳,其次为MO和RR。高温高压湿热改性对玉竹全粉综合品质具有良好的改善效果,运用AHP-CRITIC权重分析法综合优选玉竹全粉改性工艺具有一定的科学合理性,适用于涉及多指标产品及工艺的综合评价。

• 单位
  湖南中医药大学; 湖南省天宏药业有限公司