动态高压微射流协同谷氨酰胺转氨酶复合修饰对鱼明胶凝胶特性和结构的影响

作者：赵慧竹; 林俊杰; 李卓恒; 陈兴朋; 李承恒; 杨文鸽; 黄涛^*; 张秋婷^*

来源：核农学报, 2020, 34(09): 1990-1995.

DOI：10.11869/j.issn.100-8551.2020.09.1990

• 动态高压微射流
• 谷氨酰胺转氨酶
• 鱼明胶
• 凝胶性

为了提高鱼明胶的凝胶特性,本试验采用动态高压微射流(DHPM)协同谷氨酰胺转氨酶(TG)交联(DHPM-TG)技术对鱼明胶进行复合修饰。结果表明,鱼明胶的亮度、特性粘度和胶融温度均随着TG含量的增加而增大,凝胶强度和硬度先增大后减小。与TG修饰技术相比,DHPM-TG复合修饰技术可显著提高鱼明胶的特性粘度、胶融温度、凝胶强度以及胶体的硬度和咀嚼性。此外,环境扫描电镜结果表明,DHPM-TG制备的鱼明胶胶体结构更加致密。综上,DHPM-TG复合修饰显著改善了鱼明胶的凝胶特性,为生产可替代哺乳动物明胶的高品质鱼明胶提供了新的理论依据。

• 单位
  宁波大学; 南京师范大学