酸汤子发酵工艺的优化及其品质分析

作者：潘玲; 冮洁^*; 薛晨光; 关颖贤

来源：食品安全质量检测学报, 2022, 13(24): 7851-7858.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2022.24.027

• 酸汤子
• 满族特色
• 工艺优化
• 品质分析

目的 优化酸汤子的发酵工艺,比较传统发酵和人工接种发酵酸汤子的品质差异。方法 以有机玉米面粉为主要原料,以从传统发酵的酸汤子中分离纯化的植物乳杆菌和酿酒酵母按1:2(V:V)进行酸汤子人工接种发酵,以感官评价为指标,通过单因素和响应面实验优化,研究液料比、pH、发酵时间和发酵温度对酸汤子品质的影响。结果 实验结果表明,获得适宜的酸汤子发酵工艺为:液料比2:1 (mL:g)、pH 6.9、发酵温度37℃、发酵时间16h,感官综合评价得分为92.9分。在缩短发酵时间的同时,与市售菌剂发酵的酸汤子、传统发酵的酸汤子相比,总酸含量分别提高了1.65、2.63倍;熟断条率分别降低2.65%、5.37%。结论 在最优条件下制作的酸汤子味香而酸甜、顺滑爽口。与传统发酵相比,采用人工接种的酸汤子在外观品质、适口性及营养方面均得到很大提升,本研究为酸汤子工业化生产提供实验参考数据。

• 单位
  大连民族大学; 生命科学学院