不同果味黑木耳果冻配方研究

作者：张欣; 刘志鑫; 孔祥辉^*

来源：中国食物与营养, 2022, 28(09): 35-37.

DOI：10.19870/j.cnki.11-3716/ts.20220815.001

• 黑木耳
• 果冻
• 配方
• 工艺
• 感官评价

目的：优化黑木耳果冻制作配方及工艺，确定最佳香精添加量及杀菌条件；方法：在原有黑木耳果冻制作配方的基础上，加入芒果味香精与葡萄味香精，设置不同杀菌条件，以感官评价为指标。结果和结论：加入芒果味香精0.3%、葡萄味香精0.4%,杀菌温度85～90℃,杀菌时间10 min制得的黑木耳果冻色泽呈黑色、颜色均匀、有光泽，滋味酸甜可口、果味浓郁、有黑木耳固有风味、无异味，组织状态细腻均匀、粘度适中，稳定状态好、析水量少。

• 单位
  黑龙江省科学院微生物研究所; 哈尔滨商业大学