臭氧结合间歇热处理对‘塔罗科’血橙变温物流保鲜品质的影响

作者：折弯弯; 程玉娇; 唐彬; 张敏

来源：食品与发酵工业, 2017, 43(04): 272-279.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201704043

• 间歇热处理
• 臭氧
• 塔罗科血橙
• 保鲜品质
• 物流

采用200 mg/L臭氧结合间歇热处理(56℃热水连续处理40 s、5℃回温、2 min总有效热处理时间)对‘塔罗科’血橙进行处理,研究复合保鲜技术在贮藏(2℃、RH 90%95%条件下21 d)、模拟运输(10℃、RH60%70%条件下7 d)和货架(20℃、RH 60%70%条件下7 d)3个物流变温阶段的保鲜效果。结果表明,复合处理可以调节果蔬体内酶活性[多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)、过氧化物酶(Peroxidase,POD)、超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase,SOD)、过氧化氢酶(Cactalase,CAT)],延缓果蔬代谢进程,维持较高的营养品质(总酸含量、可溶性固形物含量、花色苷含量),降低血橙的腐烂率,保持其硬度,具有较好的保鲜效果。

• 单位
  西南大学; 农业部