MAE-SAFE/GC-MS分析酱牛肉挥发性成分

作者：段艳; 郑福平; 王楠; 陈海涛; 黄明泉; 孙宝国

来源：食品科学, 2013, (14): 250-254.

• 酱牛肉
• 挥发性成分
• 微波辅助萃取耦合溶剂辅助风味蒸发
• 气相色谱-质谱联用仪
• 气相色谱-嗅觉探测仪 sauced beef
• volatile compounds
• microwave-assisted extraction coupled with solvent-assisted flavor evaporation(MAE-SAFE)
• gas chromatography-mass spectrometry(GC-MS)
• gas chromatography-olfactometry(GC-O)

采用微波辅助萃取耦合溶剂辅助风味蒸发法提取酱牛肉挥发性成分,利用气相色谱-质谱联用仪结合保留指数定性分析酱牛肉的挥发性成分,共鉴定出65种化合物,包括11种醇,10种醛,3种酮,8种含氮、含硫或杂环化合物,9种酸,6种酯,3种醚,14种烃和1种酚。采用嗅闻频率检测法对酱牛肉挥发性成分进行GC-O分析,嗅觉检测频率≥5/11的化合物有壬醛、5-甲基糠醛、薄荷酮、茴香脑、麦芽酚、反-肉桂醛、肉桂醇。

• 单位
  北京工商大学