不同烹饪温度对菜品营养物质的影响

作者：齐微微; 董冰哲; 姚青; 谢淑丽^*; 方堃; 卜玲娟

来源：食品工业, 2022, 43(03): 308-312.

• 食用油
• 理化分析
• 烹饪温度
• 营养物质
• 有害物质

通过研究不同加热温度对食用油理化指标和脂肪酸组成的影响,及对不同烹饪温度炒制菜品的营养素物质和有害物质的分析,确定炒菜最适合的温度。研究了炒菜时热油阶段大豆油的品质变化,发现随着温度的升高过氧化值在160℃较低, 140℃和180℃均较高;酸价值均未超过卫生标准规定;随着温度的升高油酸的含量略微升高,亚油酸和亚麻酸略微降低;最终得出炒菜时热油阶段烹饪温度应低于180℃,最好在160℃。分别对清炒西兰花、清炒土豆丝和炒花生仁在120～160℃炒制进行感官和理化分析,得出炒西兰花的最佳条件为140℃/5 min,且VC和β-胡萝卜素含量均较高;炒土豆丝的最佳条件为120℃/5 min,且丙烯酰胺未检出;炒花生仁的最佳条件为160℃/15min,且炒制后花生仁的水分低口感脆。总结得出炒菜时炒制阶段,青菜类最佳烹饪温度为140～160℃;淀粉类不宜超过140℃;坚果类为160～180℃。研究为家庭健康烹饪及开发灶具和炒菜机器人等烹饪器具提供理论依据和实践支撑。