微波预膨发工艺对青稞戚风蛋糕品质的影响

作者：阮征; 张驰; 李丹丹; 张延杰; 夏雨; 李汴生

来源：华南理工大学学报(自然科学版), 2020, 48(11): 131-138+146.

• 微波预膨发
• 热风烘烤
• 青稞戚风蛋糕
• 品质
• 气孔分布
• 分形特征

针对高青稞粉含量的戚风蛋糕在传统热风烘烤条件下难以膨发、内部易产生湿瓤、产品结构不稳定、口感粗糙等问题,探讨了微波预膨发结合热风烘烤对青稞戚风蛋糕品质的影响,主要指标包括蛋糕含水率、比容、感官品质、质构、色泽、内部气孔形状等.结果表明:微波(800 W)预处理20 s可使青稞面糊快速膨发达至体积最大点,紧接着热风烘烤35 min使之熟化,获得的蛋糕组织细腻、气孔稠密度高且分布均匀。与单纯热风烘烤(170℃,50 min)和单纯微波熟化(800 W,95 s)相比,微波预膨发工艺有利于改善单纯热风烘烤蛋糕的比容、粗糙感及内部粘稠性,产品的外观、色泽、质地、口感、气孔均匀性及空泡壁孔隙分布均匀性也优于单纯微波熟化蛋糕。

• 单位
  广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室; 咀香园健康食品（中山）有限公司; 华南理工大学