酶法制备双孢菇虾米蛋白饮料的工艺研究

作者：李江林; 刘亚兵; 王涵; 彭术军; 谢爱英; 韩忠

来源：食品工业, 2014, 35(11): 66-70.

• 双孢菇
• 酶法
• 虾米
• 饮料

选用双孢菇和虾米为原料,以多糖得率、蛋白质提取率和感官评分为指标,采用正交试验设计,用酶法对双孢菇多糖和虾米蛋白提取的工艺优化,并在最佳提取工艺下,探讨双孢菇虾米蛋白饮料配方工艺。结果表明:双孢菇多糖最优提取条件:加酶量1.5%,酶解温度55℃,酶解时间120min,pH6;虾米蛋白最佳提取方式为:加酶量1.5%,酶解温度55℃,酶解时间240min,pH8;饮料最佳配方条件为:双孢菇多糖提取液9%,虾米蛋白提取液4%,蜂蜜3%,复合稳定剂添加量0.35%。产品风味独特、营养丰富、口感细腻。

• 单位
  西南大学荣昌校区; 华南理工大学