葡萄汁有孢汉逊酵母与酿酒酵母混酿低醇葡萄酒

作者：崔艳; 刘尚; 邓琪缘; 石磊; 吕文^*

来源：食品工业, 2020, 41(08): 60-64.

• 葡萄汁有胞汉逊酵母
• 酿酒酵母
• 混合发酵
• 低醇白葡萄酒

以产自天津汉沽区的玫瑰香葡萄为原料,将葡萄汁有孢汉逊酵母与酿酒酵母进行顺序接种,以不同的接种比例和接种时机为变量(接种比例:有孢汉逊酵母与酿酒酵母1︰1, 2︰1, 3︰1, 4︰1和1︰2。接种时机:先接种有孢汉逊酵母, 12, 24和36 h后接种酿酒酵母),研究其对最终低醇葡萄酒的理化指标、感官评价以及香气成分的影响。结果表明,当2种酵母菌接种时间间隔24 h,接种比例2︰1时,可获得酒精度稳定在6%vol左右、酸甜适宜、香气和风味较复杂且具有较高的微生物稳定性的低醇葡萄酒。

• 单位
  生物工程学院; 天津市利民调料有限公司; 天津农学院