400MPa超高压处理对蒜蓉品质及抗氧化特性的影响

作者：龙姣丽; 艾民珉; 李树长; 郭善广; 范红; 曹媛媛; 蒋爱民^*

来源：中国调味品, 2021, 46(07): 22-59.

• 蒜蓉
• 超高压处理
• 大蒜素
• 品质变化
• 抗氧化

采用400 MPa超高压处理蒜蓉5,10,15,20,25 min,探究400 MPa下不同时间处理对蒜蓉品质及抗氧化能力的影响。结果表明,15 min处理组的蒜蓉L*值(29.376)和a*值(-2.29)显著大于其他处理组(P<0.05),此时蒜蓉亮度最大,绿变程度最低,感官评价最佳;当处理时间大于15 min时,蒜蓉中大蒜素含量下降显著(P<0.05),从0.103 mg/mL下降至0.052 mg/mL;流变频率扫描结果显示蒜蓉的储能模量和损失模量均随超高压处理时间的延长而增大,表明超高压处理能增强蒜蓉的弹性和粘性;蒜蓉的抗氧化能力随处理时间的延长呈先上升后下降的趋势,15 min处理组的蒜蓉DPPH·清除率、Fe3+还原力和Fe2+络合能力显著强于其他时间处理组(P<0.05),分别为33.13%、0.235和56.26%。综上所述,400 MPa处理15 min能使蒜蓉具有最佳品质及抗氧化特性。

• 单位
  华南农业大学