不同茶类酸奶的研制

作者：张智芳; 朱婷婷; 肖蓉; 舒悦; 杨莉; 黄斯琦; 谢桂华; 侯艳^*

来源：食品安全质量检测学报, 2020, 11(13): 4340-4345.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2020.13.037

• 茶叶
• 酸奶
• 响应面

目的研制茶味酸奶,增加酸奶产品的多样性。方法采用6大茶类为原料,利用响应面优化方法确定茶叶酸奶的最佳配方。结果普洱茶、红茶、白茶、黄茶、绿茶、乌龙茶制作的茶叶酸奶最佳配方为:浸提茶汤茶水比为1:10,浸提温度为90℃,浸提时长为20min;牛奶中茶汤添加量5%,白砂糖添加量8%,菌种接种量2%,发酵时间6 h,发酵温度为42℃时制作的茶叶酸奶品质具佳。结论鲜牛奶中添加5%茶汤,在42℃下发酵6 h制作的茶叶酸奶奶香浓郁,与牛奶融合较好,具有独特口感与茶香,比普通酸奶滋味醇厚。

• 单位
  云南农业大学