25个干辣椒品种色、香、味品质差异评价

作者：蓬桂华; 王永平; 李文馨; 孙小静; 陆敏

来源：食品工业科技, 2021, 42(08): 242-248.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020060290

• 辣椒
• 色泽
• 电子鼻
• 电子舌
• 评价

利用测色仪、电子鼻、电子舌等现代电子设备测定25个干鲜两用型辣椒品种辣椒粉的色泽、香气与滋味,并进行主成分分析、聚类分析与差异评价。结果表明:25个辣椒粉的L*在51.15～58.51之间,变异系数3.19%;a*在24.43～31.02之间,变异系数6.75%;b*在25.74～36.31之间,变异系数8.69%;色度角(H)在43.37～53.76之间,变异系数5.53%;饱和度(C)在36.98～45.98之间,变异系数6.39%;25个辣椒粉主要的香味差异表现在无机硫化物类(W1W)和有机硫化物类(W2W),主要的滋味差异表现在鲜味、苦味和咸味上;主成分分析将7个主要的性状综合为3个主成分,分别为气味因子、咸味因子和苦味因子,3个主成分因子包含了25个辣椒品种色、香、味性状的绝大部分信息,累计贡献率达86.31%以上;在欧式距离D=14.5处,将25份辣椒品种聚为4大类群,第Ⅰ类群的特点是a*最高,鲜味最强,香气最弱;第Ⅱ类群的特点是咸味最强,a*较高,鲜味、香气较强;第Ⅲ类群的特点是b*最高,a*最低,苦味、咸味最弱;第Ⅳ类群的特点是香气、苦味最强,而b*最低,鲜味最弱。本研究对辣椒感官品质电子评价体系的建立具有一定的指导意义。

• 单位
  贵州省农科院