4个文蛤群体鲜味物质比较分析

作者：王超; 陈爱华; 姚国兴; 曹奕; 吴杨平; 张雨; 蔡永祥

来源：海洋科学, 2016, 40(09): 45-52.

• 文蛤(Meretrix meretrix)
• 红壳色
• 黄壳色
• 选育
• 鲜味物质

以江苏文蛤(Meretrix meretrix)为研究对象,采集红壳色文蛤原种、黄壳色文蛤原种、红壳色文蛤选育F1、红壳色文蛤选育F2 4个群体,检测其主要非挥发性鲜味物质成分单磷酸腺苷(AMP)、单磷酸鸟苷(GMP)、次黄嘌呤核苷酸(IMP)、琥珀酸、游离氨基酸、无机离子(Na+、K+、Cl~–、PO43–)的含量,并通过味道强度值(TAV)评价其呈味作用。鉴于核苷酸与氨基酸在呈味方面的协同效应,采用味精当量(EUC)评价不同文蛤群体的鲜味品质。结果表明,文蛤软体组织中AMP、琥珀酸、谷氨酸、精氨酸、丙氨酸、Na+、K+、Cl~–的TAV值大于1,是文蛤鲜味的主要贡献者;红壳色文蛤原种的鲜味强度最大(4.92 g/100g),其子代红壳色文蛤F1(4.08 g/100g)、红壳色文蛤F2(4.09 g/100g)稍有降低,但仍显著高于黄壳色文蛤原种(3.34 g/100g)(P<0.05),表明江苏红壳色文蛤在鲜味品质方面具有相对稳定的较高品质。

• 单位
  生命学院; 上海海洋大学; 江苏省海洋水产研究所