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摘要
选用高通量测序技术对冷鲜猪肉中菌群V3～V4区进行序列分析,并结合微生物指标、理化指标及感官分析探究为期3 d的0～10 ℃普通冷链温度下菌群与猪肉品质之间的潜在联系。结果表明:与10 ℃组相比,0、4、7 ℃贮藏条件有效延缓了微生物的快速繁殖,减缓了TVB-N值、pH值的增加。贮藏期间猪肉中微生物菌相逐渐趋于单一,但不同贮藏温度下冷鲜猪肉样品组间细菌群落结构组成基本相同,仅菌群丰度存在一定差异。Pearson相关性分析中仅发现3种菌属与温度、pH值、TVB-N值间显著相关(P<0.05)。在低于7 ℃的环境温度下,有利于延缓优势腐败微生物的增殖,样本中菌相更接近初始的菌群结构,从而维持猪肉良好品质。研究结果可为冷鲜猪肉冷链运输和贮藏条件控制提供理论支撑。
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