牛奶加热后为什么会有一层皮?

作者：陆琪

来源：方圆, 2020, (10): 8.

<正>A牛奶是非常受人们喜爱的饮品,它富含营养成分。关于牛奶,在日常生活中我们经常发现一个有趣的现象,那就是牛奶在加热之后,冷却的过程中,会在其表面出现一层薄薄的皮,俗称"奶皮",这层奶皮到底是什么呢?牛奶为什么会有一层奶皮呢?牛奶中含有丰富的脂肪、蛋白质、乳糖等物质,这些物质,有的是溶解在水中,有的是分散在水中的,形成一种稳定的体系。当牛奶煮沸后,黏度下降,在静止冷却过程中,诸如脂肪等营养物质将部分上浮,在蒸发冷却的过程中,这些上浮营养物质在表面就形成一层膜,俗称"奶皮"。