魔芋胶对大豆蛋白乳状液稳定性影响的研究

作者：王才华; 周雪松; 曾建新; 赵强忠; 赵谋明

来源：现代食品科技, 2009, (12): 1412-1415.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2009.12.011

• 乳状液
• 魔芋胶
• 大豆蛋白
• 乳析
• 沉淀
• 粒径 emulsions
• konjac gum
• soy protein
• creaming
• sedimentation
• diameter

研究了魔芋胶对大豆蛋白乳状液稳定性的影响,0.03%魔芋胶能够有效地抑制大豆蛋白乳状液的乳析率,0.09%魔芋胶具有较好的离心沉淀抑制作用。添加魔芋胶的大豆蛋白乳状液顶部粒径d3,2与乳析率的呈一定的正相关性,底部粒径d3,2与离心沉淀率呈较好正相关性。

• 单位
  华南理工大学; 广州合诚实业有限公司