辛烯基琥珀酸淀粉酯灭菌受热稳定性的测定

作者：周春海; 罗建勇; 王瑞航; 徐正康; 洪昌业; 王立亚; 黄立新

来源：食品研究与开发, 2018, 39(05): 28-33.

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2018.05.006

• 辛烯基琥珀酸淀粉酯
• 灭菌
• 稳定性

以葡萄糖值(dextrose equivalent,DE)小于5.0的不同来源的的辛烯基琥珀酸淀粉酯产品为对象,在pH2.06.0、122℃温度下进行常规的15min的灭菌处理,采用高效液相色谱仪、表面张力仪等仪器和化学方法,测定体系灭菌前后的还原性、色谱组分和表面张力的变化,比较评价辛烯基琥珀酸淀粉酯产品的灭菌受热稳定性。结果发现在pH2.0下进行灭菌处理,各样品的还原性都大为提高,增加200%以上;在pH3.06.0下的处理,样品的还原性增加26.7%83.8%。各样品的高效液相色谱的组分谱图不一样,灭菌后的降解及其降解产物的分布也有所不同。样品表面张力的变化不一样,1#、2#升高,3#降低。3#样品在pH2.06.0范围内,灭菌后的体系都能够保持较稳定的表面张力值,综合评价具有较好的耐热稳定性。

• 单位
  华南理工大学; 广州双桥股份有限公司