水分对碱面条品质的影响

作者：汪师帅; 毛响; 谭慧; 郑芃园^*

来源：食品科技, 2019, 44(06): 145-149.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2019.06.026

• 碱面条
• 水分
• 流变性质
• 拉伸强度

以武汉热干面(碱面条)为研究对象,研究不同水分添加量对碱面条品质的影响。采用流变仪和差示扫描量热仪研究面团的流变性质和热力学性质,同时对碱面条的剪切性质、拉伸性质以及吸水率进行测定。结果表明,随着水分添加量增大(20%～38%),碱面团的弹性下降,且吸热峰值逐渐向高温移动,焓值增加。同时,碱面条的硬度、拉伸强度、拉伸距离出现先增加后减小的现象。当水分添加量为30%时,其硬度、拉伸强度、弹性达到最大值,分别为730、73g和63 mm。此外,面条的吸水率随着面条中加水量的增大而增加。

• 单位
  武汉商学院