米酒添加量对酵子馒头挥发性物质的影响

作者：孙祥祥; 刘长虹^*; 张萌; 王远辉; 张煌

来源：食品科技, 2019, 44(03): 147-151.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2019.03.026

• 米酒
• 酵子馒头
• 挥发性物质

采用固相微萃取-气质联用方法比较分析不同米酒添加量制作酵子对酵子馒头挥发性物质的影响。结果表明:米酒添加量为4%、6%、8%、10%、12%的酵子馒头中分别检出了21种、23种、26种、32种、33种挥发性物质。米酒添加量为4%的酵子馒头中醇类物质相对含量最大,为42.694%。随着米酒添加量的增加,醇类物质的相对含量呈现先降低后升高的趋势。米酒添加量为10%的酵子馒头中酯类的数量为9种及相对含量为46.653%都较高。酸类物质只在米酒添加量为10%和12%的酵子馒头中发现,相对含量分别为1.815%、0.339%。可以发现,虽然添加的米酒是相同的,但米酒添加量的不同,会对酵子馒头风味物质的种类及相对含量产生影响。

• 单位
  河南工业大学; 河南牧业经济学院