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摘要
抗性糊精以玉米淀粉为原料，不同工艺制备的抗性糊精结构、理化性质等不同，进而对人体消化酶的抵抗作用存在差异。本实验采用3类不同工艺（干热法、α-淀粉酶、α-淀粉酶及转苷酶法）制备抗性糊精，对其溶解度、键型结构、消化率、形态结构进行表征，探究抗性糊精品质与其制备工艺间的关系。结果表明：不同工艺所制备抗性糊精的溶解度均接近100%，水分活度均低于0.3，稳定性良好。进一步强化反应条件会改变抗性糊精结构，使α-1,4糖苷键水解，形成的α-1,6、α-1,2、β-1,6糖苷键是消化酶抵抗作用的基础，分支结构以α-1,6和β-1,6糖苷键连接为主。酶使淀粉分子由有序晶体转变为无序晶体，结晶度降低。添加转苷酶后，抗性糊精平均分支度增加，最高达到55%，此时对人体消化酶抵抗作用最强。扫描电子显微镜及凝胶渗透色谱分析结果表明，添加两类酶后抗性糊精均存在再聚合过程，分子体积增大的同时分子质量下降，分子内部存在间隙。本研究可为生产更高品质的抗性糊精提供新思路。
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