酱卤肉制品是我国典型的传统肉制品,因其历史悠久、风味浓郁、色泽鲜艳而深受广大消费者的青睐。近年来,随着肉制品加工理论和新技术的发展成熟,以及市场和酱卤制品生产工业化的迫切需求,诸多新理论和新技术正逐渐应用于酱卤肉制品的加工与贮藏各环节,相关研究日益成为研究热点。阐述了酱卤肉制品加工与保藏技术的研究进展,指出其研发存在的主要问题并对应用前景进行展望。为酱卤肉制品的新产品开发与贮藏保鲜提供借鉴参考。
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