酶法改性大米蛋白的研究

作者：黄正虹; 钟芳; 李玥; 纪崴; 罗昌荣

来源：食品与机械, 2009, 25(01): 28-31+80.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2009.01.017

• 大米蛋白
• 水解
• 改性
• 功能性质

以典型的疏水性植物蛋白——大米蛋白为研究对象,研究蛋白酶控制水解下的疏水性植物蛋白的功能特性的变化。通过5种蛋白酶催化反应动力学特性及大米蛋白改性后功能性质的比较,确定用碱性蛋白酶(Alcalase)作为最终水解大米分离蛋白的酶制剂,得出制备高溶解性、高乳化性,高持水性大米蛋白水解物的条件为:以碱性蛋白酶为大米蛋白改性剂,控制E/S为0.0120,控制水解度为4%,水解时间10h左右,水解温度50℃。

• 单位
  食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学