甜味物质感官特征评价方法

作者：李辉; 费雅君; 阿茹汗; 吴秀英; 马海然; 李洪亮

来源：饮料工业, 2021, 24(02): 27-30.

• 甜味物质
• 感官评价
• 风味图谱
• 出甜曲线

在食品、饮料中添加的呈甜味物质众多,不同种类、不同来源的甜味物质甜感差异显著。本文建立"双维度"甜味物质感官特征评估方法,通过静态定量描述及动态时间强度曲线来表征甜味物质甜感特性,通过静态定量描述分析甜味物质风味属性及其强度,通过动态时间强度曲线分析甜味物质在口腔中甜感的释放过程,从多个角度分析甜味物质感官差异刻画甜味形象,为甜味原料选择搭配提供数据支持。

• 单位
  内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司; 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司