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摘要
为研究罗非鱼冷藏期间内源蛋白酶和热休克蛋白70与肌原纤维解离的关系，实验测定了罗非鱼肉在4℃真空包装冷藏48 h内肌原纤维小片化指数、肌原纤维解离、内源蛋白酶活性和热休克蛋白70含量的变化，并对其进行相关性分析。结果表明鱼肉冷藏期间肌原纤维小片化指数变化整体呈增加的趋势，最终为初始值的3.52倍；解离的肌球蛋白重链和肌动蛋白的含量呈升高的趋势，最终分别较初始值提高了70%和65%;pH变化为先减少后略微回升，变化范围为6.5～7.0;组织蛋白酶B、L活性持续增加，组织蛋白酶D和钙激活蛋白酶活性呈先增加后减少的趋势，且分别在8、12 h到达最大值；热休克蛋白70含量为先增加后减少，在4 h时达到最大值，最终相比初始值下降了22.27%;肌原纤维小片化指数与组织蛋白酶B、L活性呈极显著正相关(P<0.01),与肌原纤维解离的肌球蛋白重链和肌动蛋白含量均呈极显著正相关(P<0.01),与热休克蛋白70含量呈显著负相关(P<0.05);热休克蛋白70含量与与组织蛋白酶L呈显著负相关(P<0.05)。组织蛋白酶B、L是影响肌原纤维完整性的关键蛋白酶，热休克蛋白70能与肌原纤维粗丝和细丝结合稳定肌原纤维结构，且组织蛋白酶L可能通过降解热休克蛋白70来影响肌原纤维粗丝和细丝的解离。
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