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摘要
美极梅奇酵母（Metschnikowia pulcherrima，MP）具有多种酶活性，与酿酒酵母混菌发酵，具有降低葡萄酒酒精含量、增加甘油含量、改善葡萄酒的风味和品质等优良的酿造特性，在果酒酿造中具有广泛的应用前景。在前期研究中对美极梅奇酵母进行了筛选，筛选的Mp 01在降低酒精和提高甘油含量方面具有出色的特性。首先通过生长曲线确定了其最佳收集时间，进一步以冻干存活率为目标优化了Mp 01真空冷冻干燥的复合保护剂配方。结果表明，在Mp 01发酵24 h收集菌体，2 852× g离心15 min后收集菌体，菌体收集率达93.55%；真空冷冻干燥复合保护剂配方为麦芽糖130 g/L、蔗糖100 g/L、海藻糖140 g/L。在以上条件下对Mp 01进行冷冻干燥，菌体最高存活率为94.92%，比效果最优的单一保护剂及优化前的复合保护剂的存活率分别提高了16%和10%左右。本研究为Mp菌剂的制备提供了复合保护剂配方，同时为其他酵母冷冻干燥保护剂的开发提供了研究基础和参考。
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