热泵干制对青花椒色差和品质的影响及工艺优化

作者：杨兵; 梅小飞; 阚建全^*

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(12): 140-151.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019564

• 鲜青花椒
• 热泵干制
• 品质
• 工艺优化

为解决青花椒自然干制以及热风干制过程中极易褐变的问题,以提高干制青花椒产品品质,实验采用热泵干制技术干制青花椒。在单因素实验基础上,考察不同的热泵干制条件对干制青花椒色差及品质的影响,选取干制温度、铺放量和相对湿度为影响因素,以色差、麻味物质含量和挥发油含量为响应值,用Box-Behnken实验设计建立响应面分析模型。结果表明,干制温度对色差△E值和麻味物质含量影响最大,其次是相对湿度,最后是铺放量;干制温度对挥发油含量的影响同样最大,其次是铺放量和相对湿度;热泵干制优化后的工艺参数组合为干制温度59. 30℃、铺放量为735 g、相对湿度为40%,在此工艺条件下干制青花椒,其色差△E为8. 10、麻味物质含量为2. 40 g/100g、挥发油含量7. 90 mL/100g,验证结果与优化结果之间的误差均小于2. 00%,回归模型能较好地模拟青花椒热泵干制过程。模型预测值与实验值比较吻合,可以用来描述和预测青花椒的热泵干制进程。

• 单位
  农业部; 西南大学