中高温大曲发酵过程微生物消长规律探析

作者：李燕荣; 杨勇; 张龙云; 谭洪弟; 姜雷; 郭风雪; 宋宝

来源：酿酒科技, 2019, (05): 89-93.

DOI：10.13746/j.njkj.2018322

• 中高温大曲
• 曲皮和曲心
• 微生物消长规律

为全面剖析发酵期中高温大曲微生物更迭过程,本文对洋河大曲发酵期各阶段的曲皮和曲心微生物动态消长规律进行了研究。结果表明,曲皮和曲心酵母菌在第1天即达到峰值(107cfu/g),受并房和大火前期逐渐升高的曲温影响,曲皮酵母菌从105cfu/g下降至104cfu/g,大火后期至发酵结束,曲样中鲜少检出酵母菌;曲皮霉菌于主发酵第2天开始大量繁殖,潮火期达到峰值(107cfu/g),此时曲心处霉菌仅为104cfu/g,这个差距延续至发酵期结束。大火期后,霉菌数量下滑严重,至发酵结束曲皮霉菌仅剩104cfu/g;曲皮细菌于发酵第1天即达到顶峰(107cfu/g),后续阶段略有下滑,从107cfu/g下降至106cfu/g,养曲阶段又回升至107cfu/g,与曲皮细菌消长规律截然不同,曲心细菌在发酵第2天才有检出,自此至大火前中期,曲心处细菌生长旺盛,达到峰值(107cfu/g),大火后期至发酵结束,曲心细菌数略微下降,数量则维持在106cfu/g。