黑蒜抹茶面包的研制

作者：刘建; 覃池; 王姝婧; 段升霞; 王波; 赵贵红^*

来源：农产品加工, 2022, (12): 20-23.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.06.036

• 黑蒜
• 抹茶
• 面包
• 正交设计
• 配方

将黑蒜和抹茶处理后添加到面包中，经2次发酵法制成一款营养美味的面包。以感官评分为评价指标，研究黑蒜浆、抹茶、酵母、白砂糖的添加量对黑蒜抹茶面包品质的影响，最后通过单因素试验和正交试验对黑蒜抹茶面包的最佳配方进行了优化。结果表明，黑蒜浆对产品感官评价的影响最大，然后分别是白砂糖、抹茶和酵母。各成分的最适添加量为黑蒜浆15%，抹茶7%，酵母2%，白砂糖20%，按此条件生产的黑蒜抹茶面包，感官品质最佳。

• 单位
  菏泽学院; 生物工程学院