改善芦笋清汁的营养成分和感官品质的酶解工艺研究

作者：唐仁勇; 蔡婧; 陈琪; 漆文胜; 郭秀兰^*

来源：中国果菜, 2021, 41(06): 132-143.

DOI：10.19590/j.cnki.1008-1038.2021.06.023

• 芦笋清汁
• 复合酶酶解
• 营养成分
• 感官品质

芦笋富含多种营养成分,具有多重保健价值。然而芦笋易腐败变质,保质期短,本实验以绿芦笋为主要原料,经打浆、酶解等工艺制得芦笋清汁。实验首先采用单因素实验设计找到适宜的酶解p H值、温度、时间和加酶量,进而开展正交试验,结果表明芦笋清汁酶解的最佳工艺条件为:果胶酶量为0.11%、纤维素酶量为0.165%、酶解时间为30 min、酶解温度为39℃,酶解p H为3.0。该工艺下制得的汁液澄清透明,感官品质较好,且含有多种营养成分:0.18%蛋白质、0.48%总糖、0.52 mg/g还原糖、0.044 mg/g多酚,折算后的总糖、还原糖和总酚含量高于新鲜芦笋。实验结果表明采用果胶酶和纤维素酶联合酶解可改善芦笋汁的感官品质,提高营养成分的含量。

• 单位
  成都大学; 食品与生物工程学院