葡萄酒苹果酸-乳酸发酵优良菌株的筛选与发酵性能分析

作者：曹颖; 郑玉娟; 刘龙祥^*; 赵望锋; 张韩杰; 满强

来源：食品研究与开发, 2021, 42(11): 138-144.

• 酒酒球菌
• 苹果酸-乳酸发酵
• 山葡萄
• 公酿一号
• 耐受性

酒球菌是进行苹果酸-乳酸发酵(malolactic fermentation,MLF)的主要微生物,在酿酒工业中占有重要地位。该研究从山东地区栽培广泛的公酿一号葡萄酒中分离出63株微生物,最终获得5个耐酸、耐乙醇的菌株。通过16S rRNA基因序列分析鉴定为酒酒球菌。在发酵性能分析中,菌株GM1039和GM1041在模拟葡萄酒中的降酸能力显著优于对照菌株,且在发酵过程中保持了较高的活细胞数。

• 单位
  滨州学院