超微粉碎技术对食用菌功能成分和特性的影响研究进展

作者：刘莉; 刘丹; 梁安琪; 肖敏; 孙勇^*

来源：食品科技, 2022, 47(04): 93-96.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2022.04.032

• 食用菌
• 超微粉碎
• 功能成分
• 多糖
• 膳食纤维
• 多酚
• 三萜类

食用菌是优质的药食两用原料，不仅具有较高的营养价值还富含多糖、膳食纤维、多酚、三萜类等功能成分，在食品、医药等领域有广阔的研究前景和应用价值，因此，对食用菌的深度加工、功能成分利用及其功效机制等的研究将显得尤为重要。超微粉碎技术是近年飞速发展的高新技术之一，可以显著降低粉体粒径，增大粉体比表面积，最大程度地保留原物料的功能成分及其功效作用的同时还可以有效提升功能成分的溶出及其功能作用的发挥。文章全面分析了超微粉碎技术对食用菌功能成分及其功能作用的影响，旨在为利用超微粉碎技术对食用菌进行深度加工以获得高价值的功能食用菌产品提供参考。

• 单位
  北京食品科学研究院; 中国肉类食品综合研究中心