草莓口味裹衣花生工艺研究

作者：崔晨旭; 高恩光; 李正邦; 王娜^*

来源：花生学报, 2020, 49(04): 63-68.

DOI：10.14001/j.issn.1002-4093.2020.04.010

• 裹衣花生
• 响应曲面法
• 制作工艺
• 感官评定

本文以感官评分为指标,建立数学模型来进行响应曲面分析,对草莓口味裹衣花生加工过程中的蜡质玉米淀粉添加量(A)、预糊化淀粉添加量(B)、面粉添加量(C)、碳酸氢铵添加量(D)进行探讨。结果表明:A、C、D三个因素对裹衣花生的感官评分均有显著性影响(p<0.05),交互项AB对裹衣花生的感官评分亦有显著性影响(p<0.05)。四个因素对裹衣花生的感官评定影响大小排序:A>C>D>B。确定蜡质玉米淀粉添加量70 g、预糊化淀粉添加量25 g、面粉添加量9.71 g、碳酸氢铵添加量3.1 g为裹衣花生的最佳制作工艺条件。最佳制作工艺制作裹衣花生的感官评分89.31,RSD为0.5639%。此工艺条件制作的裹衣花生符合企业生产标准,可对工业生产提供参考价值。

• 单位
  河南农业大学