CO2冷海水预处理结合气调包装对南美白对虾品质的影响

作者：蔡燕萍; 张莎莎; 郐鹏; 丁玉庭; 刘书来^*

来源：食品工业科技, 2021, 42(03): 253-257.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020040179

• 南美白对虾
• 气调包装
• CO2冷海水
• 品质变化
• 保鲜

研究CO2冷海水处理结合气调包装对南美白对虾的保鲜效果。新鲜南美白对虾经饱和CO2冷海水处理,采用不同气调包装(QT1,100%CO2;QT2,40%CO2+60%N2;QT3,85%CO2+5%O2+10%N2;QT4,40%CO2+30%O2+30%N2)后于4℃冷藏,以普通空气包装(CK1)和真空包装(CK2)为对照,比较了贮藏过程中菌落总数、pH、挥发性盐基氮、多酚氧化酶活性、质构等指标的变化。结果表明,随贮藏时间的延长,菌落总数、pH、挥发性盐基氮均呈上升趋势,且显示较好的正相关性,多酚氧化酶活性明显下降,剪切力逐渐下降。QT1、QT2和QT3均可抑制贮藏期间菌落总数增加,减缓TVB-N上升速度,同时QT2和QT3可明显抑制多酚氧化酶活性,显示出良好的防褐变效果,在CO2冷海水预处理的基础上进一步延长2～3 d的货架期。

• 单位
  浙江工业大学