不同食用菌对牦牛肉丸贮藏期间食用品质影响的比较分析

作者：张蓓; 陆恬; 雷清; 张雪; 刀筱芳; 王琳琳^*; 凯丽比努尔·卡地尔; 陈雨

来源：食品工业科技, 2023, 44(16): 367-376.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2022090203

• 食用菌
• 牦牛肉丸
• 食用品质
• 贮藏期间
• 稳定性

为了研究食用菌对贮藏过程中牦牛肉丸食用品质的影响。本研究以添加不同种类食用菌粉（香菇、猴头菇、牛肝菌、茶树菇）的牦牛肉丸为研究对象，测定分析不同处理组牦牛肉丸制品在贮藏期间的色泽、pH、保水性、硫代巴比妥酸值（TBARS）、质构特性、流变特性、乳化活性（Emulsifying activity index,EAI）和乳化稳定性（Emulsifying stability index,ESI）等品质指标的变化与差异。结果表明：与空白对照组相比，在0～15 d的贮藏期内，添加香菇能够显著改善冷藏条件下牦牛肉丸的b*值（15 d的b*值较空白组低4.52），添加牛肝菌、茶树菇可提高牛肉丸的pH（第15 d两组均为6.64），添加香菇使牛肉丸保水性改善，香菇、猴头菇的添加显著提高牦牛肉丸的弹性和咀嚼性（P<0.05），茶树菇的添加减缓了肉丸的EAI和ESI下降，添加食用菌对牦牛肉丸的凝胶能力有显著改善（P<0.05），并一定程度抑制脂质氧化，其中香菇组TBARS最低；0～2 d贮藏期内，添加食用菌粉的牦牛肉丸感官评分更好。综上，香菇对于牦牛肉丸贮藏期间的各食用品质能够产生较好影响，其他食用菌能一定程度提高牦牛肉丸贮藏期内的部分食用品质，具有一定开发应用价值。

• 单位
  西南民族大学