紫苏风味复合酱料的研制

作者：尹敏; 舒立新; 周建东

来源：四川旅游学院学报, 2022, (06): 36-39.

• 紫苏
• 复合酱料
• 连锁餐饮
• 标准化

研究紫苏风味复合酱料的配方及制作工艺，通过单因素、正交试验，结合传统复合调味料制作工艺、感官评价评分等方法研制出紫苏风味复合酱料原材料的最佳配比。结果表明，在基础配方不变情况下，辣椒酱、料头、干紫苏、调味粉的使用量对紫苏酱料的形态、色泽、香气、滋味影响较大，在大豆油37%、牛油8%、辣椒酱8%、郫县豆瓣6%、糍粑辣椒6%、料头10%、干紫苏4%、青红花椒粉3%、调味粉10%、白酒3%、冰糖2.5%、精盐2.5%时，紫苏风味浓郁厚重，酱料整体评价最佳。研究为连锁餐饮企业复合调味料的标准化创新、开发提供参考。

• 单位
  四川旅游学院