铁皮石斛发酵乳游离氨基酸及挥发性风味物质成分分析

作者：邵旭升; 赵广生; 邓亦秋; 刘将; 肖海龙; 张慧; 肖功年^*

来源：中国乳品工业, 2023, 51(07): 23-34.

DOI：10.19827/j.issn1001-2230.2023.07.004

• SPME-GC/MS
• 铁皮石斛
• 发酵乳
• 风味物质
• 游离氨基酸

通过SPME-GC-MS和氨基酸分析仪对不同添加量的铁皮石斛发酵乳的游离氨基酸含量和挥发性风味物质进行研究，通过相关性分析、主成分分析和TAV呈味特征对游离氨基酸进行分析，采用气味活度值（ROAV）确定了主体风味物质。结果表明，游离氨基酸种类不变，含量有所不同，大多数游离氨基酸指标间有较强的相关性，Glu对铁皮石斛发酵乳呈味有较大贡献，通过主成分分析提取出两个主成分，主成分1为99.90%，主成分2为0.04%，足以反映各组别游离氨基酸的大部分信息。不同组别的挥发性风味物质的种类和含量差异较大，双乙酰和乙偶姻是对照发酵乳和铁皮石斛发酵乳中关键风味物质。

• 单位
  杭州市食品药品检验研究院; 浙江科技学院