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摘要
为了提高玉米醇溶蛋白在食品中的应用,以玉米醇溶蛋白为原料,以锌螯合能力为指标,在pH为12的条件下,通过单因素实验确定蛋白酶K水解玉米醇溶蛋白的最适反应条件,并分析玉米醇溶蛋白锌离子螯合物的抗氧化活性。在底物浓度10 mg·mL-1、酶添加量2.4 U·mg-1、反应温度60℃、反应时间2 h条件下,玉米醇溶蛋白水解物锌离子螯合能力最强,达到12.16 mg·g-1玉米醇溶蛋白,所对应水解度为4.10%;抗氧化实验结果显示:玉米醇溶蛋白水解物锌离子螯合物有显著的清除DPPH自由基、羟自由基、ABTS+·的能力,清除效果显著优于未水解的玉米醇溶蛋白,且与玉米醇溶蛋白水解物锌离子螯合物浓度呈正相关,为玉米醇溶蛋白应用于新型膳食补充剂提供广阔的前景。
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