低血糖生成指数马铃薯代餐粉的配方优化研究

作者：李铁梅; 王玺; 刘美玉^*; 刘杰; 段盛林; 苑鹏; 夏凯

来源：食品安全质量检测学报, 2022, 13(07): 2066-2074.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2022.07.026

• 马铃薯全粉
• 抗性淀粉
• 代餐粉
• 低血糖生成指数
• 电子鼻

目的 优化低血糖生成指数(glycemic index, GI)的马铃薯代餐粉配方。方法 以含高抗性淀粉的马铃薯全粉为主要原料,复配大米粉及葡萄籽提取物等配料,通过单因素和正交实验优化配方,并以GI值、感官总分、风味和分散液稳定性等指标对其进行评价。结果 研制的马铃薯代餐粉的最佳配方为:含高抗性淀粉的马铃薯全粉45%、熟大米粉25%、芝麻粉5%、大豆分离蛋白13.5%、中链甘油三酸酯10%、魔芋粉2.0%、葡萄籽提取物0.125%、三氯蔗糖0.04%。此配方条件下制备出的代餐粉感官总分为77.5分, GI值为45.94,为低GI食品,对稳定餐后血糖有促进作用,且口感适宜,具有良好的稳定性。结论 本研究基于功能性薯类深加工思路,为开发低GI薯类产品研制提供了实验基础。

• 单位
  河北工程大学; 生命科学与食品工程学院; 中国食品发酵工业研究院有限公司