毛霉40899和毛霉M/T混合发酵腐乳的研究

作者：胡永金; 任淑娣; 王知荣; 柴建国; 许佳威; 李世俊^*; 薛桥丽

来源：轻工学报, 2019, 34(01): 1-10.

• 腐乳
• 毛霉
• 混合菌种发酵
• 蛋白酶活力

从腐乳毛坯中分离得到毛霉M/T,以毛霉40899和毛霉M/T为混合发酵剂,采用单因素法和响应面法研究混合菌种发酵腐乳的前发酵工艺,并在最优前发酵条件下考察混合菌种发酵过程中腐乳的氨基酸态氮、质构特性和色度的变化,得出如下结果:经鉴定,毛霉M/T为放射毛霉属;腐乳前发酵最优条件为发酵时间60 h,毛霉40899与毛霉M/T质量比1∶1,乳酸pH值3. 5.在此条件下,腐乳的蛋白酶活力达到最大值48. 015 U/m L.腐乳后发酵至30 d时,腐乳中氨基酸态氮含量为0. 53 g/(100 g),达到腐乳行业标准中的成熟标准.腐乳成熟时的硬度、黏附性、弹性等质构特性良好,色差值与市售成熟腐乳接近.

• 单位
  云南羊泉生物科技股份有限公司; 云南农业大学