雪莲果猕猴桃低糖营养果冻配方研究

作者：戢得蓉; 刘钰; 乔明锋; 黄益前; 何佳逊

来源：保鲜与加工, 2020, 20(06): 92-100.

• 雪莲果
• 猕猴桃
• 果冻
• 响应面法
• 配方优化

为研制风味独特的低糖果冻,以雪莲果与猕猴桃果汁为原料,采用混料设计优化复配胶(卡拉胶、魔芋胶、羧甲基纤维素钠(CMC-Na))比例,分别讨论复配胶、复合果汁(雪莲果∶猕猴桃=2∶1)、木糖醇及柠檬酸添加量对果冻品质的影响,并采用响应面法优化果冻配方。结果表明,雪莲果猕猴桃果冻的最佳配比为:以500 g果冻为基准,复配胶添加量0.8%,其中卡拉胶∶魔芋胶∶CMC-Na=0.525∶0.355∶0.120,复合果汁添加量25%,木糖醇添加量12%,柠檬酸添加量0.1%。在该配方下,所得雪莲果果冻口感细腻,弹性适中,酸甜可口,具有独特的雪莲果香味。

• 单位
  四川旅游学院