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摘要
为探究不同番茄原料品种对红酸汤品质特性的影响，该研究对12个品种番茄在发酵过程中的相关品质指标和感官品质进行分析，并运用主成分分析和聚类分析综合评价番茄品种特性与红酸汤品质之间的关系。结果表明，番茄原料对红酸汤品质特性影响显著（P1+0.235 7F2+0.107 8F3+0.073 4F4+0.057 1F5,采用聚类分析将12个品种发酵番茄浆划分为三类。综合分析得出‘云南圣女果’、‘釜山88’、‘毛辣果’不仅色泽鲜红明亮，具有典型乳酸发酵香味且还原糖、氨基酸态氮、番茄红素含量较高，有机酸含量丰富，综合发酵品质优良。研究结果可为发酵酸汤产业更好地了解原料特性和控制最终产品品质特性提供理论依据。
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